Vimeoの「設定」>「動画」>「アップロードのデフォルト」から設定可能です。
以下リンクより表示いただけます。
▼Vimeo動画設定 (要ログイン)
https://vimeo.com/settings/videos/upload_defaults
「動画の詳細設定」の「動画ページと検索結果に統計情報と視聴者数を表示しない」を選択いただくと、すべての配信の視聴者数を非表示にすることができます。